Sphère de Noel

Voici une bonne idée dessert pour les fêtes de fin d'année, une sphère chocolat noir avec sa mousse au chocolat au lait et son insert crème aux oeufs posée sur une génoise bien moelleuse...  et décorée de pâte à sucre...un régal pour tous ceux et celles qui adorent le chocolat.

Ingrédients pour 8 sphères

chocolat noir : 200g 

mousse au chocolat au lait :

100g de chocolat au lait

250ml de lait demi écrémé

2 jaunes d'oeufs

3 blancs d'oeufs

inserts de crème aux oeufs :

250ml de lait demi écrémé

1 gousse de vanille

1 jaune d'oeuf + 1 oeuf entier

40g de sucre en poudre

génoise :

4 oeufs (jaunes et blancs séparés)

125g de farine

125g de sucre en poudre

arôme au choix (moi de l'extrait de vanille)

Tout d'abord, il faut former les demi-sphères, pour cela utiliser des sphères en silicone, faire fondre le chocolat noir au bain marie, lorsqu'il est bien fondu, le retirer du feu, napper les sphères avec un pinceau, puis les laisser reposer au réfrigérateur, voir même au congélateur (20 minutes environ pour bien durcir le chocolat), puis napper les sphères une deuxième fois, remettre au frigo ou congélateur.

Pendant le repos des coques en chocolat, préparer les inserts de crèmes aux oeufs : 

préchauffer le four th 160°C, et déposer un plat avec un fond d'eau pour le bain marie. Dans une casserole, faire chauffer le lait, la gousse de vanille fendue, jusqu'à ébullition. Puis dans un cul de poule (j'en ai eu un à mon anniversaire et un autre à noël, j'ai ce qu'il faut question cul de poule, merci), fouetter le sucre avec le jaune et l’œuf entier. Puis ajouter le lait bouillant en ayant retirer au préalable la gousse de vanille.

Répartir dans des minis moules (genre des moules en silicone pour les chocolats de noël) la crème aux oeufs. Pour le reste, et bien disposer dans des ramequins. Faire cuire les minis moules 20 min et les ramequins 30 min. La crème doit rester tremblante. Quand les minis moules sont refroidis, les déposer au congélateur pour former des inserts.

Sortir les sphères chocolat noir, les démouler, il faut de la patience pour ne pas les casser.

Préparer la mousse au chocolat au lait : faire fondre le chocolat au lait préalablement cassé avec le lait dans une casserole, lorsque le chocolat est fondu, bien mélanger à la spatule. Ajouter les jaunes d'oeufs, bien mélanger. Puis monter les blancs en neige avec une pincée de sel, ajouter les blancs au neige à la préparation chocolat au lait, délicatement pour ne pas casser les blancs.

Répartir la mousse de chocolat au lait dans les sphères en ajoutant les inserts (inserts congelés et démoulés au préalable).

Laisser reposer la mousse dans les sphères pendant 4 heures au réfrigérateur.

Ensuite terminer par la génoise : j'ai choisi une génoise sans beurre pour ne pas ajouter d'apport gras.

Dans un cul de poule, mélanger avec un batteur électrique, les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter les blancs en neige préalablement montés, puis la farine tamisée, mélanger délicatement avec une maryse.

Puis disposer la pâte sur une plaque de cuisson avec du papier cuisson. Bien étaler et lisser, cuire th 180°C pendant 10 min environ. 

Après cuisson, laisser refroidir et couper des cercles avec un emporte pièce légèrement plus large que le diamètre de la sphère.

Déposer les sphères sur la génoise et ensuite il faut décorer avec de la pâte à sucre. Laisser au frais avant de servir. C'est prêt !

Crépinette sur son lit de chou chinois

Alors connaissez vous les crépinettes ? et bien moi oui, enfin depuis peu, j'ai découvert cette spécialité bordelaise en faisant mon marché. Elles sont préparées à base de viandes hachées soit de porc, de volaille ou de gibier, aromatisées à l'armagnac ou aux truffes enfermées dans de la crépine !! 

Traditionnellement, ce produit est consommé à Noel servi avec des huîtres, en soit on déguste des d'huîtres froides avec de la crépinette chaude, et oui une association assez étonnante...
Pour ma part cette crépinette sera servie sur un lit de chou chinois braisé et sa sauce fond de veau.

Ingrédients

4 crépinettes de chez le charcutier

1 chou chinois

1 oignon

1 cuillère à soupe d'huile

2 cuillères à soupe d'eau

1 cuillère à café de fond de veau + 2 cuillère à soupe de crème fraîche 15%mg + un peu de graisse des crépinettes.

Laver le chou chinois entier, puis l'essuyer avec du saupalin, couper le chou en deux dans le sens de la longueur, et le couper ensuite en lanières.

faire chauffer une cocotte avec une cuillère à soupe d'huile, ajouter l'oignon émincé, laisser blondir 2-3 minutes sur feu moyen puis ajouter les lanières de chou chinois, 2 cuillères à soupe d'eau, bien mélanger et couvrir, cuire 10 min, le chou doit rester croquant légèrement.

Pendant ce temps là, faire cuire les crépinettes dans une poêle anti-adhésive, ne pas ajouter de graisse, les crépinettes sont déjà assez riches comme ça. La crépinette demande une cuisson assez longue, 2-3 minutes à feu vif de chaque côté puis réduire le feu et laisser cuire au moins 20 minutes en retirant un peu de graisse au passage.

En fin de cuisson des crépinettes, faire la sauce au fond de veau, soit dans une casserole, faire chauffer à feu doux, la crème fraîche avec le fond de veau, bien mélanger avec un fouet et rajouter une cuillère à soupe de graisse des crépinettes.
Servir dans une assiette creuse, disposer un lit de chou chinois, la crépinette et la sauce. C'est prêt !!

 

 

Conseil diététique : ce plat est assez riche par sa crépinette, c'est de la charcuterie donc à consommer avec modération.

Filet de Canette et ses sushis de pommes de terre et cèpes.

Voici un bon plat d'hiver, plein de bons ingrédients pour se réchauffer le coeur : de bonnes canettes de canard du marché, de bonnes pommes de terre et cèpes de chez les beaux-parents, une sauce sucrée vinaigre balsamique et miel pour compléter le tout !! C'était un délice...

Ingrédients pour deux personnes

2 filets de canette de canard

2 belles pommes de terre

cèpes

1 gousse d'ail

1 cuillère à soupe de persil haché

10g de beurre

100ml de vinaigre balsamique

1 cuillère à soupe de miel

Éplucher les pommes de terre, faire bouillir de l'eau avec du gros sel, laisser cuire 10-15 min, pas plus sinon la pomme de terre risque d'être trop cuite et se casser en formant les sushi.

Faire cuire les cèpes avec une noix de beurre, de l'ail et du persil.






Quand les pommes de terre sont cuites, les couper en deux et couper les extrémités, faire un trou pour mettre la garniture des cèpes.

Faire cuire les pommes de terre en forme de sushi dans la poêle qui a servi à cuire les cèpes. Les faire dorer 10 min de chaque côté à feu moyen.





Puis dans une poêle bien chaude, faire cuire les filets de canette, tout d'abord côté peau (préalablement entaillée) pendant 10 min. La canette rend beaucoup de graisse alors retirer la graisse en milieu de cuisson, puis côté chair pendant 5 minutes.

Après cuisson des canettes, les retirer de la poêle et les laisser au chaud, déglacer la poêle avec le vinaigre, laisser réduire légèrement pendant 1 à 2 min, et ajouter le miel, bien mélanger, laisser encore une bonne minute de cuisson.
Couper les canettes en tranche.
Servir les sushis de pommes de terre et cèpes accompagnés de la canette coupée en tranche et arrosée de sauce au miel. C'est prêt !!

Conseil diététique : ce plat est assez gras par la viande de canard et un peu sucré par la sauce au miel et vinaigre balsamique donc à consommer occasionnellement !!

Pâté de lapin de tante Lulu

Voici une recette à l'ancienne, un souvenir de ma chère tante Lulu, elle nous préparait bien souvent son fameux pâté de lapin, on l'adorait tous, et on avait même le droit de se resservir plusieurs fois tellement il était bon...
Alors en mémoire à ma tante voici la recette de son pâté retrouvée dans son vieux grimoire culinaire...J'espère que ce pâté de lapin vous plaira autant qu'il m'a plu !!

Ingrédients

1/2 lapin désossé

le cœur et le foie du lapin

1 livre de poitrine de porc (450g)

3 échalotes

1 gousse d'ail

2 cuillères à soupe de cognac

crépine de porc

barde de lard (la couenne crue)

20g de sel et 3g de poivre (pour 1kg de viande)
2 feuilles de thym et 1 feuille de laurier

Tout d'abord, avant de commencer le pâté, il faut désossé le lapin, et ça, mieux vaut le demander au boucher (sachant que les bouchers n'aiment pas trop s'en occuper car c'est un peu chiant à faire il parait).

Donc couper en morceau le lapin désossé, la poitrine de porc, déposer le tout dans le hachoir avec le cœur et le foie du lapin, bien mixer, la viande doit être bien hachée. 

Puis hacher les échalotes et l'ail, mélanger avec la viande, rajouter 2 cuillères à soupe de cognac. 

Ajouter ensuite le sel et le poivre, bien mélanger.

Dans une terrine en terre cuite pour ma part, déposer de la barde de porc crue.

puis la préparation de lapin.

Sur le dessus, du thym et le laurier et déposer en dernier la crépine de porc, n'hésiter pas à poser 3 couches de crépine pour former une belle croûte sur le dessus.

Enfourner le pâté pour 1h30 de cuisson four th 180°C. Vous pouvez ajouter un verre d'eau dans le four.
Le consommer avec du pain frais de campagne...hummm

Conseil diététique : le pâté fait parti des produits de charcuterie, donc un peu gras bien sûr, à consommer avec modération et occasionnellement.